Como sabes y siempre te contamos, la sal es el mejor y más antiguo método de conservación para nuestro rico bacalao; el bacalao seco y salado en la nevera puede aguantar hasta 18 meses. Ahora bien, ¿es el bacalao un pescado salado por naturaleza? No. Ese sabor tan característico de este pescado tiene que ver con el proceso previo para su conservación. 

Esta necesidad de conseguir que el bacalao aguantara durante mucho tiempo, es tan antigua como el mundo, pues una vez pescado el bacalao, venía el transporte y con él, el problema de su conservación. Así, nace la famosa técnica del salazón que permitía transportarlo y comercializarlo también con la sal. 

Este método consiste en cortar, limpiar, desviscerar, filetear el bacalao y cubrirlo de sal para secarlo. 

• Extraemos las vísceras del pescado, de forma que solo quede la carne y la raspa. 
• Después, preparamos una capa de sal de un centímetro para colocar el pescado encima y a continuación, cubrirlo con una capa del mismo estilo. Seguimos este proceso hasta intercalar estos ingredientes en varias capas. 
• Por último y para que pueda hacer efecto, añade encima del todo un peso que se corresponda con la mitad del peso del pescado. 

Llegados a este punto, suponemos que te estás haciendo la clásica pregunta que más recibimos en Don Bacalao, ¿qué hace la sal?

El papel de la sal en el proceso de conservación del bacalao

La salazón es nuestro proceso favorito, pues consigue reforzar el sabor, darle firmeza al pez y se asegura de que las bacterias no aparezcan. 

La sal, sea cuál sea, penetra dentro del pescado y absorbe por completo la humedad, lo que impide que las bacterias puedan desarrollarse. Del mismo modo, esta sal aporta al pescado ese sabor diferenciador. En este estado puede aguantar varios meses, solo necesitas asegurarte de que lo tienes en un lugar fresco y seco. 

Una vez salado y antes de cocinarlo, deberás desalar el pescado para disfrutar al máximo de tu DonBacalao. 

1º HIDRATACIÓN: Coloca tu DonBacalao en un recipiente con agua dentro del frigorífico manteniéndolo durante 24 horas. La proporción es: el doble de agua que de bacalao.

2º DESALADO: Pasadas las 24 horas de hidratación, durante las siguientes 48 horas, hacerle cuatro cambios de agua con la misma proporción de agua y bacalao que durante la fase anterior. Siempre en frío.

3º ANTES DE COCINARLO: Escurrir bien el producto y secarlo con un trapo limpio para retirar el exceso de agua. Ya que el punto de sal es muy personal, aconsejamos probar un trocito en crudo para asegurarnos de que está correctamente desalado y en caso contrario, poder rectificar. 

Como siempre, escoger el tiempo de desalado varía en función del tamaño de la pieza:

• FINO (1-2cm) 36h
• MEDIO (2-3cm) 48h
• GRUESO (+3 cm) +72h

*Cada pieza de DonBacalao y cada tipo de agua es diferente, estos tiempos son orientativos

Esta es la sal que utilizamos en DonBacalao

Desde que nació este método de conservación, ha habido todo tipo de opiniones acerca de cuál era la mejor sal para hacerlo pero nosotros, teniendo en cuenta tanto la teoría como nuestros años de experiencia lo tenemos claro: Sal Marina de Ibiza. ¿Por qué? Por sus numerosos beneficios para la salud, por su calidad y por su garantía de mantenimiento. Este tipo de sal se recoge 100% del mar y no cuenta con ningún tipo de aditivo.

Si quieres saber más sobre cómo trabajamos, no dudes en escribirnos, ¡nos encanta conocer vuestras curiosidades.